தோசை,போண்டா,வடை,இட்லி

தோசை

மலேசிய முறை ரவா மசாலா தோசை

தோசை என்பது உளுந்து மற்றும் அரிசி கொண்டு தயாரிக்கப்படும் தட்டையான வட்டவடிவான உணவுப் பதார்த்தம் ஆகும். தென் இந்தியா மற்றும் இலங்கைத் தமிழர்களிடையே பல பகுதிகளில் மிகவும் புகழ்பெற்ற உணவு. இது பொதுவாகத் தட்டையான தாள் போன்ற வட்ட வடிவம் கொண்டதெனினும் ஒரு சில விடுதிகளில் தட்டையான வடிவில் நெய்த்தோசையைச் சுட்டுவிட்டுப் பின்னர் கூம்பி வடிவிலும் பரிமாறுவர். இது மஞ்சள் சேர்க்கப்படத தோசை பொதுவாக வெண்மையான நிறத்தில் இருக்கும்.

தோசையினை உட்கொள்வதற்கும், சுவையினைக் கூட்டுவதற்கும் இந்த பதார்த்தங்கள் உபயோகப்படுகின்றன.

• சட்னி
• சாம்பார்
• மிளகாய்ப் பொடி
• சர்க்கரை
• தயிர்
• கத்தரிக்காய்ப்பிரட்டல்

வகைகள்

தோசையில் பலவிதமான வகைகள் உண்டு. அவற்றில் சில:

• மசாலாத் தோசை - பொதுவாக உருளைக் கிழங்குப் பிரட்டலுன் பரிமாறப்படும் தோசை.
• வெங்காயத் தோசை
• நெய்த் தோசை
• முட்டை தோசை
• ரவா தோசை
• குண்ணுத்தோசை
• செய்முறுக்கல்
• அடைத்தோசை
• பொடி தோசை
• பேப்பர் ரோசட்
• கி ரோசட்
• கல் தோசை
• சாதாரண தோசை

செய்முறை

தேவையான பொருட்கள் :

புழுங்கல் அரிசி - 400 மில்லிகிராம்

உளுத்தம்பருப்பு - 100 மில்லிகிராம்

உப்பு - தேவையான அளவு

• ஒரு பங்கு உளுத்தம்பருப்புக்கு நான்கு பங்கு அரிசி அல்லது அரிசி அளவில் நான்கில் ஒரு பங்கு உளுத்தம்பருப்பு என்பது கணக்கு. உளுத்தம்பருப்பு புதிதாக இருப்பின் சிறிது குறைத்தும் போடலாம்.
• அரிசியையும் உளுத்தம்பருப்புவையும் தனித்தனியாக ஊறவைக்கவும். சுமார் 3 மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். முழு உளுத்தம்பருப்பாக இருப்பின் ஒன்று அல்லது ஒன்றரை மணி நேரம் போதுமானது.
• அரிசியையும், உளுத்தம்பருப்பினையும் தனித்தனியாக அரைத்துக்கொள்ளவும். கெட்டியாக வெண்ணெய் பதத்தில் இருக்குமாறு அரைத்துக்கொள்ளவும்.
• விருப்பம் என்றால் நிறுமூட்டுவதற்காக சிறிதளவு மஞ்சள் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.
• பிறகு, இரண்டு மாவினையும் ஒன்றாகக் கலந்து, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து சுமார் 3 மணி நேரம் புளிக்க விடவும்.
• தோசைக்கு 3 அல்லது 4 மணிநேரம் புளிக்க வைத்தலே போதுமானது என்றாலும், பலர் முதல்நாள் இரவே மாவினை அரைத்து வைத்து மறுநாள் காலை பயன்படுத்துகின்றனர்.
• புளித்த மாவினை தோசைக் கல்லில் ஊற்றி தாள் போல் தேய்த்து சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி சிறிது நேரம் வேகவைத்து எடுக்கவும்.

பருத்தித்துறைத் தோசை

பருத்தித்துறைத் தோசை பெரும்பாலான ஈழத்தவர்களால் பேசப்படும், விரும்பி உண்ணப்படும் தோசையாகும். இத்தோசை உழுந்து, அரிசி, கோதுமைமா என்பன கலந்து செய்யப்படும். இத் தோசைக்கு வெந்தயம் கண்டிப்பாகச் சேர்க்கப்படும். இதற்கான கலவை தென்னங்கள்ளோ அன்றி பனங்கள்ளோ விட்டுப் புளிக்க விடப்படும். பருத்தித்துறையில் இருக்கும் ஓடக்கரை வீதிகளில் விற்கப்படும் இத் தோசைக்கு மவுசு அதிகம். பல்வேறு நகரங்களில் இருந்தும் பலர் இத்தோசைக்காகவே பருத்தித்துறைக்கு வந்து சாப்பிட்டுப் போவார்கள்.

பருத்தித்துறைத் தோசை செய்யும் முறை

தேவையான பொருட்கள்

• உளுத்தம்பருப்பு - 1 சுண்டு
• அரிசி - 1 சுண்டு
• கோதுமை மா - 2 சுண்டு
• வெந்தயம் - 2 மேசைக்கரண்டி
• தென்னங்கள் அல்லது பனங்கள் - 5 மேசைக்கரண்டி
• உப்பு - 1 தேக்கரண்டி
• அப்பச்சோடா - ஒரு விரல்நுனி அளவு

செய்யும் முறை

• உளுத்தம் பருப்பையும், அரிசியையும், வெந்தயத்தையும் தனித்தனியான பாத்திரங்களில் போதுமான அளவு நீர் விட்டு எட்டிலிருந்து பத்து மணித்தியாலங்கள் வரை ஊற வைக்கவும்.
• கோதுமைமாவை ஆவியில் இருபதிலிருந்து முப்பது நிமிடங்களை வரை அவித்து கட்டி இல்லாமல் சலித்து எடுக்கவும்.
• ஊற வைத்த உளுத்தம்பருப்பையும், அரிசையையும், வெந்தயத்தையும் நன்கு கழுவி எடுத்து அளவான தண்ணீர் விட்டு பசுந்தாக அரைத்தெடுக்கவும். அரிசியையும், உளுத்தம்பருப்பையும் தனித்தனியாக அரைப்பது நல்லது.
• அரைத்தெடுத்தவைகளை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் விட்டு அதனுள் அவித்த கோதுமை மா, உப்பு, கள், அப்பச்சோடா என்பவற்றையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தோசையாக தட்டில் ஊற்றிச் சுடுவதற்கு ஏற்ற பதத்துக்கு ஏற்ப தண்ணீர் விட்டுக் கலக்க வேண்டும்.
• பாத்திரத்தை இறுக மூடி மீண்டும் எட்டிலிருந்து பத்து மணித்தியாலங்கள் வரை வைக்கவும். கலவை புளித்து, பொங்கி ஊற்றுவதற்கான சாத்தியங்கள் இருப்பதால் உயரமான பாத்திரங்களிலேயே இக்கலவையைப் புளிக்க வைக்க வேண்டும்.
• குறிப்பிட்ட காலக்கெடுவின் பின் புளித்திருக்கும் கலவையை அகப்பையால் நன்கு கலக்கி விட்டு தோசைத்தட்டில் ஊற்றிச் சுட்டுக் கொள்ளலாம். குண்டாழமான அகப்பை இதற்கு உகந்தது.

தொட்டுக்கொள்ள

• வெள்ளைச்சம்பல் (பச்சைச்சம்பல் - பச்சைமிளகாயில் அரைக்கப்படுவது)
• சிவத்தச்சம்பல் (செத்தல் மிளகாயை மெலிதாக எண்ணெய்யில் வறுத்து உரலில் இடிக்கப்படுவது)
• தூள் (வறுத்த செத்தல் மிளகாயுடன், உளுத்தம்மூக்கும் கலந்து இடிக்கப்படுவது. இது பல மாதங்களுக்குப் பழுதடையாமல் இருக்கக் கூடியது)
• கத்தரிக்காய்ப் பிரட்டல் (கத்தரிக்காயை சிறுதுண்டுகளாக நறுக்கி எண்ணெய்யில் வதக்கி பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் கலந்து செய்யப்படுவது)

இட்லி

இட்டலித் தட்டும் இட்டலிக் கொப்பரையும். இட்டலிக்க் கொப்பரையில் நீரிட்டு அந்த நீராவியில் வேகும் இட்டலி மாவு இட்டலியாகின்றது.

இட்லி என்பது அரிசியினால் செய்யப்படும் ஒரு உணவு பதார்த்தம். இது ஆவியில் வேகவைத்து செய்யப்படுகிறது. தென் இந்தியாவின் பல பகுதிகளில் மிகவும் பிரபலமான உணவு. இது தட்டையான உருண்டை வடிவம் கொண்டது. வெண்மையான நிறத்தில் இருக்கும். அரிசி, உளுத்தம் பருப்பு போன்ற செய்பொருள் கொண்டு செய்யப்படுவது இந்த இட்லி.இது இட்டவி(இட்டு அவி) என்னும் தமிழ்ச்சொல்லிருந்து மறுவி இருக்கலாம் என்று கருதப்படுகிறது.

இட்லியினை உட்கொள்வதற்கும், சுவையினைக் கூட்டுவதற்கும் இந்த பதார்த்தங்கள் உபயோகப்படுகின்றன.

• சட்னி
• சாம்பார்
• மிளகாய்ப் பொடி
• சர்க்கரை
• தயிர்

வரலாறு

இட்லி என்பது வெளிநாட்டில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்பட்ட ஒரு உணவாகும்.

வகைகள்

இட்லியில் பலவிதமான வகைகள் உண்டு. அவற்றில் சில:

• செட்டிநாடு இட்லி
• மங்களூர் இட்லி
• காஞ்சிபுரம் இட்லி
• ரவா இட்லி
• சவ்வரிசி இட்லி
• சேமியா இட்லி
  
• சாம்பார் இட்லி

செய்முறை

தேவையான பொருட்கள் :

புழுங்கல் அரிசி - 400 கிராம்

உளுத்தம்பருப்பு - 100 கிராம்

உப்பு - தேவையான அளவு

• ஒரு பங்கு உளுத்தம்பருப்புக்கு நான்கு பங்கு அரிசி அல்லது அரிசி அளவில் நான்கில் ஒரு பங்கு உளுத்தம்பருப்பு என்பது கணக்கு. உளுத்தம்பருப்பு புதிதாக இருப்பின் சிறிது குறைத்தும் போடலாம்.
• அரிசியையும் உளுத்தம்பருப்புவையும் தனித்தனியாக ஊறவைக்கவும். சுமார் 3 மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். முழு உளுத்தம்பருப்பாக இருப்பின் ஒன்று அல்லது ஒன்றரை மணி நேரம் போதுமானது.
• அரிசியையும், உளுத்தம்பருப்பினையும் தனித்தனியாக அரைத்துக்கொள்ளவும். கெட்டியாக வெண்ணெய் பதத்தில் இருக்குமாறு அரைத்துக்கொள்ளவும்.
• பிறகு, இரண்டு மாவினையும் ஒன்றாகக் கலந்து, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து சுமார் 3 மணி நேரம் புளிக்க விடவும்.
• இட்லிக்கு 3 அல்லது 4 மணிநேரம் புளிக்க வைத்தலே போதுமானது என்றாலும், பலர் முதல்நாள் இரவே மாவினை அரைத்து வைத்து மறுநாள் காலை பயன்படுத்துகின்றனர்.
• புளித்த மாவினை இட்லிதட்டில் ஊற்றி, வேகவைத்து எடுக்கவும். வேகவைக்கும் நேரம் நாம் பயன்படுத்தும் உபகரணத்தினைப் பொறுத்து வேறுபடும்.

வடை

உளுந்து வடைகள்

தயிர் வடை

வடை பலகார வகைகளில் ஒன்றாகும். உணவுடனும் சிற்றுண்டியாகவும் பரிமாறுவர். தமிழர்களின் பெரும்பாலான விழாக்களிலும் சடங்குகளிலும் வடை பொதுவாகப் பரிமாறப்படும். தென்னிந்தியா மக்கள் பலரும் விரும்பி வடை உண்பர். உளுந்து வடை, பருப்பு வடை என்பன பரவலான வடை வகைகள். உளுத்தம் பருப்பில் செய்யும் வடையை உளுந்து வடை என்றும் மென்மையாக இருப்பதால் மெதுவடை என்றும் அழைப்பர். கடலைப் பருப்பில் செய்வதை பருப்பு வடை, கடலை வடை, மசாலா வடை என்று அழைப்பர். இந்து மதத்தில் அனுமாருக்கு வடை மாலை சாத்துவது சிறப்பு.

செய்முறை

உளுத்தம் பருப்பு அல்லது கடலைப் பருப்பை ஊற வைத்து கெட்டியாக அரைத்து நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போன்றன சேர்த்து அளவாக உப்புச் சேர்த்துப் பிசைந்தெடுத்துச் சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கித் தட்டிக் கொதிக்கும் எண்ணெயில் போட்டு வடை சுடலாம். உளுந்து வடையில் நடுவில் சிறு துளை இடுவர். ஏனேனில் அப்பொழுதுதான் வடை முழுவதுமாக வெந்து மெதுவாக இருக்கும்.

வடை வகைகள்

• பருத்தித்துறை வடை அல்லது தட்டை வடை
• கடலை வடை
• உளுந்து வடை அல்லது மெது வடை
• கீரை வடை
• ஆமவடை
• தயிர் வடை
• தவலை வடை

வடைப் பலகாரங்கள்

வடையைச் சாம்பார், தயிர் ஆகியவற்றில் போட்டும் ஒரு பண்டமாகக் கொடுப்பர். இவற்றை முறையே சாம்பார் வடை, தயிர் வடை என அழைப்பர்.

போண்டா

உருளைக்கிழங்கு போண்டா

போண்டா தென்னிந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் உண்ணப்படும் ஒரு பலகாரம். இது கோளவடிவில் இருக்கும். கடலை மாவினை எண்ணெயில் பொறித்து இது செய்யப்படுகிறது. இதன் மேற்பகுதி மொறுமொறுப்பாகவும் உட்பகுதி மெதுமெதுவெனவும் இருக்கும்.

செய்முறை

உருளைக்கிழங்கு மசியல், வேக வைத்த முட்டை, மசித்த கீரை போன்றவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றை உள்ளங்கைக்குள் அடங்குமாறு பிடித்து அதனை கடலை மாவுக் கரைசலில் முக்கி எடுத்து பின்னர் கொதிக்கும் எண்ணெயில் போட்டுப் பொறித்து போண்டா செய்யப்படுகிறது.

போண்டா வகைகள்

• உருளைக்கிழங்கு போண்டா
• கீரை போண்டா
• முட்டை போண்டா